Κρήτη: Ένα νησί σκέτη λιχουδιά, του Ανδρέα Καλλιβωκά

Νοέμβρης! Ο παραδοσιακά ,μήνας για μάζεμα της ελιάς. Σιγά, στο βάθος "καλά κρυμμένα μυστικά". Στην Κρήτη η δουλειά με περιμένει! Το λάδι της χρονιάς πρέπει να βγεί. Χωρίς την αφεντιά μου τίποτα δεν σαλεύει. Οι πάντες περιμένουν δικές μου εντολές. Άντε μετά από τέτοια δακρύβρεκτη ιστορία να εισπράξεις αντιρρήσεις που παρατάς τα πάντα ,παιδιά σπίτι δουλειά και τρέχεις στα βουνά και τους κάμπους της Κρήτης. Όχι ότι η -δακρύβρεκτη - είναι πιστευτή, αλλά τι να γίνει, η συμβία μου δεν μου χαλά χατήρι. Κατά βάση ξέρει ότι μεταξύ της μιας ημέρας και της άλλης, εκεί που το  δήλη γλυκακουμπά την Κρήσα Γη ,φωτιές ανάβουν τραπέζια στρώνονται ,καλούδια από παντού εμφανίζονται ,τα  βαρέλια με τα στράφυλλα ανοίγουν ,και ο καζανάρης ,στις δόξες του. Η γιορτή της ρακής αρχίζει!! Αλλά είπαμε "καλά κρυμμένα μυστικά". Σιγά τα μυστικά και ειδικά καλά τα κρυμμένα. Με το έτσι και τ' αλλιώς βρέθηκα στο πλοίο της γραμμής, για μια ακόμη φορά προς "τέλεση του ιερού καθήκοντος". Αυτή όμως την φορά οι πιο πάνω μέρες διαμονής μου, είχαν και έναν άλλο σκοπό. Αλήθεια λέγω. Καθαρά επιστημονικό. Είπα, αλήθεια λέγω. Να οδοιπορήσω το νησί, να γνωρίσω ανθρώπους και συνήθειες φαγητού, να δω και να καταγράψω τι είναι αυτό που κάνει τόσο ξεχωριστή την διατροφή τους .Φυσικά in vivo και όχι In vitro! Άντε λοιπόν γραμμένη στο χάρτη διαδρομή. Στάσεις όπου φωτιά, δοκιμή ότι και όπου λάχει. Απλά με την επιστροφή, κάνα δεκαπεντάρι μέρες πριν δούμε την ομολογήστρα ζυγαριά και φυσικά άντε να μην πέσουμε σε μπλόκο, και κουβαλούν μαζί το μηχανάκι της αλήθειας. Αλλά για την ώρα μακριά οι σκέψεις. Όλα μετά από 20 ημέρες. Επίθεση στην γραμμή, την καλοχαραγμένη, την κόκκινη στο χάρτη. Όλα πίσω! 

Απόβαση στο Ηράκλειο και στροφή δεξιά με κατεύθυνση την πόλη των Χανίων. Προορισμός το Λιβυκό πέλαγος διασχίζοντας τα Λευκά όρη που οι καταγεγραμμένες πληροφορίες έλεγαν για υπέροχη διαδρομή με  ενδιαφέρουσες στάσεις. Πλησιάζοντας τα Χανιά, η φαντασία, η σκέψη αλλά και η επιθυμία μου να περιδιαβώ τα βουνά της Κρήτης γίνονταν όλο και πιο δυνατή. Στροφή στα Χανιά με κατεύθυνση της Βρύσες, αλλά από τα βουνά, αυτά τα απόκρημνα ξερά βουνά, με τις γεμάτες πλευρές από φαράγγια, που πραγματικά χάνεις, σαν τα διαβείς, το φώς το ήλιου, που σας τα "κοιτάς από ψηλά" μοιάζουν με μαχαιριές ενός Τιτάνα, στην πλάτη τούτου του θεριού "Δεν ήταν νησί Ήταν θεριό που κείτουνταν στη θάλασσα Ήταν η γοργόνα, η αδερφή του Μεγαλέξαντρου Που θρηνούσε και φουρτούνιαζε το πέλαγο". Σαν κοιτώ γύρω μου περνώντας μέσα από το Θερισιανό Φαράγγι και καθώς ανεβαίνω προς την κορφή όλο και οι στίχοι έρχονται στο μυαλό μου. Χωρίς να μπορώ να πάρω ανάσα από την ομορφιά τούτου του τοπίου φτάνω στα 1350 μέτρα στο τέρμα του δρόμου και εκπληκτικής ομορφιάς εικόνα ανοίγεται μπροστά μου. Μια εκπληκτική θέα στην βόρεια Κρήτη με θέα από την χερσόνησο του Βάμου, μέχρι την χερσόνησο της Γραμβούσας, και κάπου στο βάθος σεμνή και σιωπηλή ακουμπά στο τέλος του ορίζοντα η κάτω μεριά της Πελοποννήσου σαν ταπεινός προσκυνητής σε τούτου δω του τόπου. Επιστροφή στο δρόμο και πάλι. Περνώ ένα ένα τα χωριά, μόνα και έρημα, τα πιο πολλά με 10-15 κατοίκους αλλά όλοι σε "ξανοίγουν" σαν περνάς από τα στενά τους, και μπροστά σου ταμπέλα, με έντονα τα σημάδια από τις μπαλοθιές, ΘΥΜΙΑ, χωριό με λίγους κατοίκους όλοι βοσκοί. Στάση πρώτη, για ξεμούδιασμα και καφεδάκι σε ένα μικρό και γραφικό καφενεδάκι που καλύπτει όχι μόνο τις συντροφικές ανάγκες των κατοίκων αλλά και τα βασικά τους μιας και έβλεπες σε κάποια ράφια ,μακαρόνια κονσέρβες ανάκατα με χαρτιά κουζίνας και απορρυπαντικά. Μια εικόνα από άλλη εποχή. Μιας Ελλάδας εκείνης, από την εποχή του Ζήκου, που κάπου μπορεί να ξεφυτρώσει, ξεχασμένης και από τα ίδια τα παιδιά της. Δεν πρόλαβα να  μπω και το καλωσόρισμα ομαδικό από τους 3 θαμώνες .Ζήτησα καφεδάκι ελληνικό, και με την χαρακτηριστική  ντοπιολαλιά ,ακούω να μου λένε. "Καλώς ήρθατε και όπως μας εβρήκατε" δηλαδή με λίγα πράγματα αλλά με πολλή αγάπη .Το καφεδάκι δεν άργησε να έρθει   ,αλλά καφέ και  μετά να έρχεται από πίσω ντάκος σπιραλατιστός με λάδι και ντομάτα, ένα καραφάκι ρακί, με τα "παρελκόμενα" πρώτη φορά μου έβλεπα. Άντε να πεις ότι δεν είναι δυνατόν στις 12,00 το πρωί να αρχίσεις τις παρασπονδίες γιατί είχες και δρόμο...Αυτά δεν γίνονται.Με το έτσι και αλλιώς ,απόλαυσα αυτό το ιδιαίτερο καφεδάκι ,και φυσικά όταν πήγα να πληρώσω ,άκουσα τους 3 θαμώνες που ήδη στην μισή ώρα είχαν μάθει τα πάντα για μένα ,για το ταξίδι μου ,να λένε "Καλοστρατιά σου".Η καλοστρατιά μου ,με έφερε αργά το απόγευμα μέσα από το Οροπέδιο Ασκύφου  τα Χάλαρα και ένα υπέροχο δρόμο ανάμεσα σε δυο φαράγγια  το Ιμπριότικο και το Σφακιανό ,να ακουμπώ την Χώρα Σφακίων σε ένα υπέροχο χωριουδάκι που όμως βαθιές οι πληγές του τουρισμού αφού τα "RENT TO LET" ήταν πιο πολλά και από τα βότσαλα της παραλίας Ίλιγκα.. Δεξιά στροφή προς Ανώπολη για βραδινή στάση .Εδώ άκουσα στη Ταβέρνα της Βαγγελιώς και την απίθανη φράση "Κάτσε να πιούμε μιά" Φυσικά το ερμήνευσα μια ρακί ,και όχι ότι το "μιά" είναι κάτι σαν τα τέρμινα ,απροσδιόριστο και ασαφές. Σε κάθε περίπτωση το "μιά" κατά την μία την νύχτα είχε καταγράψει Τσιγαριαστό της Γαύδου ,χοχλιοί με ξινόχοντρο ,σοφεγάδα,σφακιανό γιαχνί, κρέας οφτό, κολοκυθομπούρεκο, και για gran final πίτες σφακιανές ,μυζηθρόπιτες νεράτες ,τηγανόπιτα με αμύγδαλα, και φυσικά η παρέα της βραδιάς, με κάπου διψήφιο αριθμό σε καραφάκια!! Δεν είναι σωστό να γράψω το πρώτο αριθμό. Μου έδωσαν ΟΛΕΣ τις πληροφορίες,που ήθελα για την Κρητική διατροφή ,μια και στην συντροφιά μας, υπέροχες νοικοκυρές απλόχερα μου πρόσφεραν την γνώση τους .Με κόπο ομολογώ τα συγκράτησα και τα παραθέτω, τονίζοντας ότι κάθε φορά στις παύσεις, μου τόνιζαν "Άλλο η Κρητική και άλλο η Μεσογειακή  διατροφή" ξεκαθαρίζοντας ότι η Κρητική έχει πιο πολλά χόρτα και βολβούς.

                             
       
Η περίφημη διατροφή των Κρητικών πρέπει να αποτελέσει παράδειγμα προς μίμηση για ένα επιπλέον λόγο. Πέρα από τα χαρακτηριστικά που συνήθως προβάλλονται και τα αδιαμφισβήτητα οφέλη που προκύπτουν από την υιοθέτηση της κρητικής διατροφής, είναι καλό να δούμε και τις συνήθειες που είχαν οι Κρητικοί, όσο αναφορά στην κατανάλωση γλυκών. Από την αρχαιότητα μέχρι και πριν από μερικές δεκαετίες, η οικονομική κατάσταση ήταν τέτοια, που προτεραιότητα ήταν να υπάρχει φαγητό στο τραπέζι και η κατανάλωση γλυκού ήταν μόνο για εξαιρετικές περιπτώσεις, όπως οι γιορτές. Αυτό δεν σήμαινε ότι δεν καταναλώνονταν γλυκίσματα, όμως υπήρχαν άλλες, πιο υγιεινές και απλές εναλλακτικές σε σχέση με σήμερα. Aν προσπαθήσουμε να ορίσουμε τα ιδανικά χαρακτηριστικά ενός γλυκού ή νωγαλεύματος, όπως λεγόταν στην αρχαιότητα, θα λέγαμε ότι καλό θα ήταν να έχει:

• χαμηλό θερμιδικό φορτίο

• μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη

• χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη

• μικρή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά

• υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες

• θρεπτικά συστατικά, ωφέλιμα για τον οργανισμό μας

Στην αρχαιότητα, υπήρχαν ορισμένα υλικά που σπάνια έλλειπαν από το νοικοκυριό. Το μέλι που ήταν η κύρια γλυκαντική ύλη και είχε ιδιαίτερη θέση στην διατροφή. Ήταν βασικό συστατικό πολλών γλυκών όπως οι τηγανίτες, το γάστριν, με ξηρούς καρπούς και μετέπειτα στα ξεροτήγανα και πάνω σε πίτες. Το Κρητικό μέλι είναι γνωστό παγκοσμίως για το εξαιρετικό άρωμα και χρώμα του και συνεχίζει μέχρι σήμερα να χαρίζει τα 180 διαφορετικά συστατικά που περιέχει προσφέροντας σημαντικά οφέλη για την υγεία.

Άλλο υλικό στο οποίο είχαν τεράστια αδυναμία οι Κρήτες ήταν το σταφύλι, είτε με ωμή είτε αποξηραμένη μορφή. Έφτιαχναν επίσης μουσταλευριά φρέσκια ή αποξηραμένη για τον υπόλοιπο χρόνο και φυσικά πετιμέζι. Το σταφύλι είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτοχημικά και έχει αναδείχνθεί σε υπερ-τροφή. Προφυλάσσει από τον καρκίνο και την εμφάνιση καρδιακής νόσου.

Αλλά και γενικότερα, τα φρούτα δεν έλειπαν ποτέ από το σπίτι των Κρητικών. Πάντα ήταν εποχιακά, εκτός από ελάχιστες περιπτώσεις, που μπορούσαν να τα διατηρήσουν με αποξήρανση ή φτιάχνοντας γλυκά του κουταλιού. Τα σύκα, τα σταφύλια, τα κεράσια, τα ρόδια, τα κυδώνια και άλλα χάριζαν την γλύκα τους χάρη στην φρουκτόζη που περιέχουν.Το ελαιόλαδο δεν θα μπορούσε να λείπει από την ζαχαροπλαστική της Κρήτης. Χρησιμοποιείται σαν λιπαρή ύλη για τα κουλουράκια, τις πίτες και για το τηγάνισμα ορισμένων γλυκισμάτων όπως τα ξεροτήγανα. Προσδίδει τα πλούσια αντιοξειδωτικά του και προστατεύει από την εμφάνιση σημαντικών νόσων, όπως ο διαβήτης, ο καρκίνος, το εγκεφαλικό και οι φλεγμονώδεις νόσοι.Τα γαλακτοκομικά χρησιμοποιούνταν συχνά, χαρίζοντας απαραίτητες πρωτεΐνες και αμινοξέα. Τα πιο χαρακτηριστικά γλυκίσματα που περιέχουν γαλακτοκομικά είναι οι σφακιανές πίτες, που σερβίρονται με μέλι και τα λυχναράκια, που έχουν μια χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση, πασπαλισμένα με αρωματική κανέλα.Και τα μπαχαρικά είχαν μεγάλη συμμετοχή στην παρασκευή των γλυκών. Το άρωμα τους και η γεύση τους έδιναν άλλη νότα σε κάθε συνταγή.Το αλεύρι ήταν συνήθως ολικής, παρέχοντας απαραίτητες φυτικές ίνες και πληθώρα βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Μόνο στις μεγάλες γιορτές χρησιμοποιούσαν λευκό αλεύρι, αφού θεωρείτο πολυτέλεια.Τέλος, οι σημαντικοί για την κρητική διατροφή καρποί, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι, έδιναν τα πλούσια αντιοξειδωτικά συστατικά τους και κάλυπταν κατά μεγάλο ποσοστό τις ανάγκες σε πρωτεΐνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της αρχαιότητας, που ακόμα διασώζονται, είναι το γάστριν. Τα απλά αλλά ταυτόχρονα μοναδικής διατροφικής αξίας συστατικά του, μπορούν ίσως να το κατατάξουν στα πιο θρεπτικά γλυκίσματα που έχουν υπάρξει! Τα δεδομένα δείχνουν ότι τα γλυκά του παρελθόντος, λόγω των υλικών τους, θα μπορούσαν να βοηθήσουν με έμμεσο ή άμεσο τρόπο στη μείωση εμφάνισης διαβήτη, καρδιαγγειακών παθήσεων, οστεοπόρωσης, στον έλεγχο του σωματικού βάρους και άλλων νοσημάτων, που ταλαιπωρούν το σύγχρονο άνθρωπο. Μήπως για ένα ακόμα θέμα η λύση βρίσκεται στο παρελθόν; Δεν μένει παρά να το ερευνήσουμε.

Γεμάτος με εικόνες ,μυρουδιές ,γεύσεις κλπ κλπ ,ξεκινώ την άλλη ημέρα για ένα γύρο λίγο ημερών ,που πραγματικά να γράψω το οδοιπορικό θα ήθελα όλο το περιοδικό μαζί με τις διαφημίσεις. Αξίζει όμως κανείς να πάει  σε αυτά τα μέρη .Από το Ομαλό ,Σούγια ,Παλαιοχώρα ,Ελαφόνησο,Κεδροδάσος ,Καστέλι ,Κολυμπάρι ,με το υπέροχο μουσείο Βοτάνων ,6000 είδη παρακαλώ ,μετά από Ρέθυμνο πάλι προς την Νότια πλευρά ,με προορισμό Αγία Γαλήνη ,υπέροχα χωριά όπως Μυξόρρουμα ,Μουρνές ,με την καταπληκτική μουρνόρακι ,ρακί από μούρα ,μόνο για ισχυρούς πότες μια και είναι 5-6 γράδα πάνω από την κανονική .Επιστροφή από Αγ Φωτεινή ,και μετά πια κατεύθυνση για Άγιο Νικόλαο , Παχιά Αμμο ,αλλά και μια βόλτα από το Οροπέδιο του Λασιθίου ,με το εκπληκτικό   τυροκομείο Δίκτυ .Για τους φανατικούς ποδηλάτες ο γύρος του οροπεδίου είναι μια αξέχαστη εμπειρία Τέλος μια ανάσα από τον <πολιτισμό > άξιζε η στάση στο Οροπέθιο του Καθαρού ,εκεί που στο καφενείο του Γιάννη μαθαίνεις τα πάντα για τους Ελέφαντες και Ιπποπόταμους της Κρήτης με τα απολιθώματα να σε τραβούν δεκάδες χιλιάδες χρόνια πίσω ! .Επιστροφή στο χωριό για το καθήκον . ΑΛΛΑ δεν μπορείς να πεις αντίο στο νησί με τις τόσες λιχουδιές χωρίς καζάνι .Η υπέροχη ιεροτελεστία της ρακής ξεκινά από νωρίς ,με το κάθε καλεσμένο να κουβαλά και κάτι ,με λύρα και λαούτα ,και σταματά πια όταν και η τελευταία σταγόνα έχει τρέξει .Το χειροκρότημα των καλεσμένων στον καζανάρι στο τελευταίο ξεκαζάνισμα ,είναι η επιβράβευση για την ποιότητα ,που την μετρά όχι με κάποια σύγχρονα μέσα ,αλλά με το πόσο κρατά ο αφρός γύρω στο ρακοπότηρο σαν το κτυπά στο γόνι του .Στο τελευταίο καζάνι γράφτηκε και ο επίλογος της Κρητικής διατροφής .Χορτοκεφτέδες ,Κρεμμυδοντολμάδες ,Αγόγλωσσοι ,ομελέτα με βρούβες και πικραλίδες ,μαλαμουδόπιτα .

Το καράβι ξεκινά το ταξίδι της επιστροφής .Αφήνω για λίγο πίσω μου το Νησί  "Δεν ήταν νησί Ήταν θεριό που κείτουνταν στη θάλασσα .Ήταν η γοργόνα, η αδερφή του Μεγαλέξαντρου. Που θρηνούσε και φουρτούνιαζε το πέλαγο".

Γεμάτος με υπέροχες γεύσεις ,εικόνες ,φιλίες και άλλα που ελπίζω να αποφύγω την ομολογία για 15- 20 ημέρες. Κρατώ την τελευταία μαντινάδα που η καλή παρέα μου χάρισε "Για δες παρέα όμορφη την εχω καωμένη που λες η τση καλές γενιές ενε ξεδιαλεγμένη".

Κείμενο και φωτογραφίες:

Ανδρέας Καλλιβωκάς
Φαρμακοποιός